時間拉回到今年八月底《米其林指南》頒獎典禮那天，拿下年度表彰產業中服務技巧純熟，且才華洋溢的專業人員「服務大獎」的「台中鹽之華法式餐廳」外場經理余佩凌 Pauline，當下直呼「真的不知道是我」的真實反應和令人動容的感言，讓現場的每一個人都感受到她的感動和感謝。令人留下深刻印象的 Pauline，在頒獎典禮過後的年末，收起了激動的心情，以最佳服務人員與侍酒師的雙重身分，冷靜地與我們分享她近期的心境。

摘下米其林服務大獎，冷靜過後......

「到現在還是很感動，米其林給予了這項很偉大的肯定」，對在場外服務已經10多年，尤其吃過兩百顆以上米其林星星餐廳的 Pauline 而言，她認為看起來不起眼的服務人員，在餐廳裡扮演的是帶來美好體驗的重要角色。雖然拿獎已經過了將近半年，Pauline 仍感動表示「我是幸運的代表，幸運地代表著出色的服務人員們領下這個獎」，而她也補充希望服務人員不要放棄自己所選擇的工作，當敬業努力完成就能獲得美好結果。

侍酒師讓酒與料理產生對話連結

同時身為外場經理與侍酒師的 Pauline，認為侍酒師必須熟悉瞭解主廚的烹飪風格、方式、用料，再透過了解酒款的特定年份、保存方式、開瓶後呈現的風味、熟知最佳狀態等細節，才能將完美的餐與完整的酒帶來火花，她說「酒與料理之間的對談，不需要預設太多立場」，反而是要透過深度的了解後，再讓兩者自己對話，尤其她也提及，料理內的醬汁是帶出酒最大可能性的重要角色，身為侍酒師必須清楚了解醬汁從材料到烹調後展現的風味才行。

如果遇到不適合的餐酒搭配......

時常拜訪各大餐廳品味美食美酒的她，在摘下服務大獎後更是注目度大增，私下用餐很容易被同業認出，但要是遇到了不符合喜好的侍酒服務，Pauline 會怎麼做呢？

「基本上我都是交給餐廳的侍酒師決定配酒，這是一個身為專業的禮貌，如果真的遇到不是這麼屬意的狀況下，我並不會全盤否定，每一款都還是會淺嚐」，她認為有時候可能會是身體狀況因素影響，有時也可能真的是餐廳內部訓練、執行者專業度、主觀搭配等各種判斷失誤，很多時候的“不適合”，可能侍酒師當下也無法作出改變或決定，也許關乎著成本考量也說不一定。

在這邊她話鋒一轉，又再度感謝鹽之華的主廚黎俞君提供給她這麼大的選酒空間，因為她說「用餐完美的體驗，除了外場人員和侍酒師的搭配，整個團隊內、外場的裡應外合與互相幫忙，都不是一個人可以做到的。」

近期Pauline喝到了五大酒莊的......

鹽之華是全台灣星級餐廳裡熟客佔比最高的法式料理餐廳，有熟客笑著對 Pauline 說「全台灣是都沒有服務人員了嗎？怎麼會是妳拿獎啦！」但是實際上，這位熟客買了50多本 Pauline 受訪的雜誌送給親朋好友，用行動實際支持，道出了 Pauline 與熟客之間的可愛互動，是一般其他星級餐廳幾乎不會出現的有趣反應。

熟客除了幾乎每個月報到好幾次，也有熟客在近期分享了五大酒莊的老酒，這款要價不菲的葡萄酒，「沒有因為歲月的關係而受損，被保存的相當好」。Pauline 說，這位熟客把剩下的1/3瓶留給主廚與團隊，她在品飲後留下深刻印象，「老酒會有的煙燻、野莓等濃郁香氣，還有尾韻綿長的酸度氣息」，讓她深感這百年的葡萄酒韻味，帶有如此迷人的魅力。分享完近期品飲的 Chateau Lafite Rothschild 1922後，Pauline 又再度說了感謝，「感謝在鹽之華工作，才能幸運喝到這瓶好酒。」